Il sale è forse la materia più importante per la vita dopo l’acqua marina da cui si estrae e perciò è sacro. Gli antichi greci e gli ebrei impiegavano il sale durante i sacrifici così come all’interno dei templi romani le vestali preparavano una salamoia per salare la mola sacrificale, essendo il sale considerato simbolo d’incarnazione e di perpetuità per il suo potere purificante. Nel Timeo, Platone lo descrive come «caro agli dèi, come dice la legge», mentre nella sua Storia naturale, Plinio associa il sale alla civiltà: «Certamente dunque quella vita che ha dell’umano, non può essere senza sale». Le saline non sono solo quindi ataviche officine di estrazione di questo materiale naturale, ma punti fondamentali di incontro fra terra e mare, siti ricchi di salsedine e di organizzazione territoriale perché da lì partono le antiche vie consolari, non soltanto la Salaria: tutte le strade erano anche vie del sale perché volte a rifornire Roma del prodotto più prezioso con cui pagava i suoi legionari. Ancora oggi, in quasi ogni lingua indoeuropea, sopravvive un termine corrispettivo di “salario”, mentre in italiano non si contano i modi di dire derivati talvolta dalla Bibbia o dal Vangelo (avere sale in zucca, il sale della terra o della vita, restare di sale, spargere sale sulle ferite, cum grano salis), i proverbi, “Olio, ferro e sale, mercanzia reale”, “Prima di scegliere l’amico bisogna averci mangiato il sale sett’anni”, “Bisogna far lo sciocco per non pagar il sale”, “Mettere il sale sulla coda”, i modi di dire (multa o bolletta salata, conto o prezzo salato) e perfino la canzone popolare: Sapore di sale (1964) di Gino Paoli o Acqua e sale (1998) di Mina e Adriano Celentano, fino all’ultima Piazza San Marco (2025) di Annalisa e Marco Mengoni: «Quante lacrime nell’acqua tonica / Fortuna ci piace il sale».
L’imposta sul sale è uno dei tributi più antichi che determinò la nascita di monopoli allo scopo di calmierare i prezzi, di regolare l’introito dei mediatori, anche se fenomeni di contrabbando sono sempre esistiti. Nel 1203 il Comune di Siena istituisce per la prima volta la Dogana del Sale, dove la vendita era regolata e l’approvvigionamento avveniva grazie a un accordo con i conti Aldobrandeschi, proprietari di vaste tenute verso Grosseto, dove si estraeva la materia prima; in seguito fu istituito un Monte del sale per gestire il monopolio comunale e infine, nel Cinquecento, un magistrato apposito. Nel 1540 la famiglia dei Baglioni di Perugia cavalcò una rivolta popolare, passata alla storia come Guerra del sale, contro il potere pontificio che ne aveva alzato la tassazione. Alla fine dello stesso secolo risale la Porta delle saline di Rapallo, mentre del 1620 è la Porta sale di Pesaro, poi demolita, e in tante altre località si trovano porte o toponimi simili.
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