Dal 2024 rettore dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, dove insegna estetica, Nicola Perullo è autore (in mezzo a una ventina di altri libri) di un saggio singolare fin dal titolo, Epistenologia, dove il vino viene interpretato come paradigma di esperienza relazionale, soggetto vitale e non oggetto passivo di analisi (pseudo)scientifiche.
In Epistenologia lei scrive che l’attuale sistema di valutazione del vino è legato all’ascesa dell’enologia californiana alla metà del secolo scorso. Come si valutava il vino in precedenza?
Se legge i testi sul vino degli esperti fino ai primi decenni del Novecento, trova descrizioni che in termini analitici possono sembrare più povere. C’era la volontà di concettualizzare, ma mancavano descrittori come “vaniglia”, “pietra focaia” o “ananas”. Il naso per sentire quegli esperti lo avevano, naturalmente, ma cercavano altro: forza, bevibilità, franchezza… Epistenologia nasce dal desiderio di recuperare un modo di vedere nel vino un organismo vivo, non un oggetto da valutare metricamente. Del resto, quando la rivoluzione industriale importata dall’America è arrivata qui, non tutti hanno applaudito. Il vino – diceva Luigi Veronelli, contrario, come pure Mario Soldati, alla nuova tendenza – non va considerato come qualcosa di inerte, ma come una via di mezzo fra una persona e un’opera d’arte.
Eppure, oggi i corsi per sommelier o le degustazioni hanno un approccio “scientifico”. Come mai?
Potrei dirle con una boutade che anche per il vino ci siamo fatti colonizzare dagli americani, ben più di quanto è accaduto in Francia, dove la tentazione di inchinarsi davanti a quello che arriva dagli Stati Uniti è meno forte. Ma c’è una risposta più seria, legata all’economia del vino: la mentalità metrica americana (la stessa da cui deriva il concetto di quoziente di intelligenza) ha deciso le sorti economiche delle aziende vinicole. Il vino moderno, la bottiglia con l’etichetta, si sviluppa e s’impone nel Settecento, e per due secoli si gioca nel rapporto fra la Francia e il mercato inglese, perché la superpotenza è l’Inghilterra. Nel ventesimo secolo il potere passa agli Stati Uniti e i criteri di successo si stabiliscono lì. Per spiegarlo, ai miei studenti porto questo esempio: se volete prendere trenta e lode all’esame con me, cosa fate? Vi informate su quello che chiedo di solito, quali sono i miei standard, le mie fissazioni. Se vogliono essere presenti sui mercati internazionali, i produttori italiani fanno vino secondo un modello di enologia basato su quel linguaggio, quei parametri. È la legge della domanda e dell’offerta: io ti pago il vino e te lo pago di più e te ne compro di più, e tu fai il vino come ti chiedo di fare io.
A chi dice che il vino dei Romani era imbevibile, lei ribatte: «Ma se lo era, perché lo bevevano?». Vuol dire che il vino si adatta al gusto del tempo?
Il gusto mi interessa perché è anche un indicatore dello spirito del tempo. Se i Romani bevevano quel vino, è chiaro che per loro in quel momento, in quella situazione, quel vino era interessante e bevibile, sennò dovremmo pensare che fossero barbari e ignoranti. Ci sono ancora quelli che, nel mondo del vino come nella gastronomia, dicono: «Oggi il vino è meglio di come si faceva cinquant’anni fa, perché abbiamo più scienza», e non si rendono conto che è una visione insostenibile, vorrebbe dire che prima erano tutti incapaci. Spesso il vino viene inteso come un’opera di ingegneria, ma in realtà è un artefatto estetico, prodotto per dare piacere.
In questo quadro, parlando di oggi, cosa pensa dell’ascesa dei vini naturali?
Da una quindicina d’anni, grazie a movimenti come Slow Food, c’è stata una rivincita del modello artigianale, o anche cosiddetto “naturale”, per il cibo con tutto il biologico e il biodinamico, e poi per il vino, sia pure con maggiori difficoltà, perché il vino ha un plusvalore economico forte. Quando ho iniziato a bere vino naturale, anch’io dicevo che era cattivo: ero abituato a un altro gusto. Il gusto è qualcosa che si educa, che cambia. Io lo paragono a una bussola: ti orienti in base a dove vuoi andare, a cosa vuoi diventare. Se ascolti solo canzonette commerciali e ti fanno sentire John Coltrane, all’inizio non lo capisci, poi forse cominci ad apprezzarlo o ti è indifferente o non ti piace, oppure te ne innamori.
A chi non li conosce, come parla dei vini naturali?
Vede, per me il gusto, il gusto del vino in particolare, è un dispositivo dinamico: lo paragono a un compito, qualcosa che si costruisce di continuo. Anche chi mantiene lo stesso gusto per tutta la vita, in realtà decide ogni giorno che gli piace quella cosa, c’è comunque una scelta che porta ad allargare o a chiudere lo sguardo. Presentando i vini naturali, dico: «Se non vi piace, è normale. A me questo vino parla, lo trovo significativo, ed è questo che cerco di trasmettervi, ma non è detto che a voi interessi». Pensiamo all’arte contemporanea: ci sono ancora in giro tanti che davanti a un pezzo di Lucio Fontana dicono che avrebbero potuto farlo loro. Ma quell’opera viene esposta in un museo, ha molti estimatori, ci sono persone che desiderano comprarla. Come la definizione di arte è una definizione sociale, collettiva, non legata alle singole opinioni, così non ha senso l’idea che esista un solo tipo di vino, un solo modo di farlo. Se faccio il vino consapevolmente in un dato modo, e il vino risuona e raggiunge dei fruitori, qual è il problema? Uno dei miei obiettivi è smontare la dicotomia assoluta giusto-sbagliato. Certo, questo non significa allora che tutti i vini, naturali o meno, vadano bene. Ma il giudizio è sempre circostanziato, mai assoluto.
Non trova però che una persona più preparata abbia maggiori strumenti di comprensione?
È vero, la competenza, se usata bene, produce una maggiore capacità di comprensione. E però il pericolo, lo dico da professore di estetica, è quello di impedirsi di fare l’esperienza: una persona troppo competente può presumere di sapere già prima di vivere l’esperienza estetica del bere vino, come dell’ascoltare musica. Un mio vecchio docente all’Università di Pisa, grande francesista e appassionato appunto di musica, confessava il limite di poter ascoltare una sinfonia solo leggendo il pentagramma. Era una deformazione professionale, come quella di certi amici registi che al cinema non si godono il film perché analizzano il montaggio, la sceneggiatura, gli attori. Sapere tutto è utile, ma nel momento dell’esperienza non devo farmi sopraffare da questa conoscenza. Diceva Merleau-Ponty: riuscire a vedere il mondo come fosse al primo giorno, mettendo fra parentesi ciò che si sa.
Ci sono luoghi, come la Georgia che cita nel suo libro, dove il vino mantiene un ruolo cruciale nelle celebrazioni di ricorrenze gioiose o anche tristi. In Italia si potrà tornare a questa dimensione quasi sacra del vino?
Uno dei motivi per cui la mia pratica di epistenologia ha trovato consensi è che le persone si sono sentite liberate dal modo secolarizzante di parlare del vino. Certi esercizi che propongo hanno lo scopo di far percepire la bellezza di una certa ritualità. È difficile, però, che si recuperi su larga scala, o perlomeno non ne vedo i segnali. Paradossalmente la crisi del vino in termini di volumi potrebbe essere d’aiuto, staccandolo dall’idea del consumo alcolico per farlo diventare di nuovo una bevanda che richiede attenzione.
A proposito dell’ex Urss, nella sua lotta all’alcolismo, Gorbaciov fece sradicare gli antichi vigneti della Crimea. Esiste una specificità del bere vino rispetto ad altre bevande alcoliche?
Per me, come scrivo chiaramente nel libro, è importante distinguere fra ubriacatura ed ebbrezza: l’ubriacatura è la perdita totale di controllo, mentre l’ebbrezza è quella soglia che consente alla mente di restare vigile. In ogni caso, oggi vedo i miei studenti di venti-venticinque anni comportarsi diversamente rispetto alla mia generazione. Quando ero adolescente, la prima sbronza l’ho avuta con il vino, bottiglioni comprati a poco prezzo. Ora i ragazzi raggiungono quell’effetto con i superalcolici e questo, mi pare, apre uno spazio interessante per la specificità del vino, per farlo apprezzare in una dimensione dove l’alcol c’è – non parlo del dealcolato – ma è vissuto diversamente, non per lo stordimento fine a sé stesso.
Ma, appunto, del “vino dealcolato” cosa pensa? Oggi si insiste sulla cancerogenicità di qualsiasi bevanda alcolica. Come coesistono le campagne salutiste con l’ebbrezza di cui ha appena parlato?
Su questo bisogna essere molto cauti, perché ci sono sensibilità diverse. Il dealcolato si basa sull’idea che l’alcol sia una variabile negativa indipendente, che la qualità stia negli aromi e nel gusto: se faccio un gusto uguale senza alcol, tengo tutto il bene e tolgo tutto il male. Questo modello sottende un’idea salvifica di scienza e tecnologia e una visione dualistica dove il bene è tutto e solo da una parte e il male dall’altra: siccome il male è il cancro, tutto ciò che è in potenza cancerogeno va eliminato con la scienza e la tecnologia. Personalmente, ho una posizione critica che riflette l’accettazione della vita umana come composta da tanti aspetti diversi. La salute non è solo assenza di malattia, ma un concetto che abbraccia il modo in cui le persone vivono, la felicità psicofisica, la convivialità. Questo non esclude che si produca una bevanda simile al vino, ma senza alcol, utile per chi ha certe patologie. Il punto è evitare un’impostazione manichea, e comunque non sappiamo se il futuro sarà il vino dealcolato o se fra vent’anni lo avremo dimenticato.
È un fatto, però, che si beve sempre meno vino. Come convive questa disaffezione con il feticismo delle annate o la collezione delle etichette?
Negli ultimi cinquant’anni abbiamo assistito a una progressiva crescita di interesse per il vino e a un aumento dei corsi di degustazione. È normale che ora ci sia una fase di stagnazione, anche di regresso. Di recente, un produttore mi diceva che chi parla di crisi del vino parla di volumi, ma bisognerebbe guardare anche agli euro: se faccio pagare una bottiglia diciotto euro anziché dieci, il volume è minore, ma il comparto sta bene. D’altra parte, è vero che oggi la mixology è di moda, e molti giovani considerano sorpassato il linguaggio del vino, che appare legato al Novecento, a una certa idea di mondo borghese, non adeguato alla velocità attuale. È un tema aperto, quello della strada migliore per rilanciare il vino come bevanda che possa parlare ai giovani.
In Francia migliaia di ettari sono stati espiantati, altri venduti a miliardari americani. Come vede il futuro del vino?
Innanzitutto, capiamo a quando risalgono gli impianti: durante il boom di venti o trent’anni fa, molti si sono improvvisati produttori pensando che fosse una gallina dalle uova d’oro. Semmai il problema, per esempio in Francia, è che ormai molte aziende prestigiose sono di proprietà di due multinazionali, Pinault e Arnault. Del resto, la questione non è solo francese: oggi quasi nessuno beve più il Porto, vino nobile per eccellenza per oltre due secoli, perché è legato a un’alta gradazione alcolica. Le aziende si convertono, fanno vini più leggeri. Ma a me pare un’evoluzione nell’ottica della dialettica storica. E con il cambiamento climatico, dovremo prepararci a flussi di migrazione produttiva: più vino in Inghilterra o Danimarca, meno in Spagna. Non drammatizzerei.
Parlando di futuro, il vecchio modo di bere a tavola un vino “non titolato”, è destinato a scomparire?
Oggi effettivamente non esiste quasi più, ma si sente l’esigenza di recuperarlo. Una mia ex studentessa di Pollenzo ha creato un’azienda per ridare dignità al vino non imbottigliato né etichettato e, per quanto mi riguarda, nella seconda parte di Epistenologia ho scelto di non citare nessun nome di vino come omaggio al “vino ignoto”, l’opposto del “firmato”. E il libro stesso, uscito in semiclandestinità come tutti i saggi, e poi diffuso con il passaparola, segnala che rispetto a qualche anno fa c’è il desiderio di ritrovare una dimensione che sembrava persa. La vita a volte cresce anche dove il cemento è più duro: copri tutto e poi dalle crepe escono dei fili d’erba. La vita è dura a morire.
