Storico della gastronomia italiana, primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, membro del comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation (e via elencando), Alberto Capatti è tra l’altro autore di un libro intitolato La ricetta della ricetta (Slow Food, 2020). A chi, dunque, se non a lui, chiedere conto delle evoluzioni di quel popolarissimo genere editoriale che è il ricettario?

Fino ai primi del Novecento i ricettari erano scritti da uomini, ma la cucina domestica è stata per secoli un sapere femminile trasmesso oralmente. Come spiega questa contraddizione? 

La ragione è evidente ed è connessa alla struttura sociale e all’uso del sapere femminile in funzione della ricchezza o della povertà. Anche dopo l’unità d’Italia l’istruzione pubblica era molto diversa per uomini e donne: l’uomo studiava, la donna era indirizzata verso competenze (cucire, ricamare, rassettare…) che rinviavano a una certa idea culturale di femminilità. Artusi, per esempio, ha frequentato le elementari a Forlimpopoli e poi ha continuato gli studi, ma una qualsiasi donna abbandonava la scuola dopo la quinta. D’altra parte, nelle case abbienti di allora la cucina era opera di un uomo: di nuovo Artusi ha sempre avuto un cuoco, Francesco Ruffilli, di origine romagnola, e una donna, Marietta Sabadini, che gestiva il vestiario, la pulizia, gli spostamenti. Nelle famiglie piccolo-borghesi, c’era una donna di servizio che lavorava come domestica polifunzionale, e scendendo ancora nella scala sociale, a cucinare erano la moglie, la nonna, la zia. 

Tra i due livelli c’erano contatti? La ricetta scritta del cuoco (maschio) della famiglia borghese aveva punti in comune con quella “agita” della donna di casa?

Prendiamo ancora Artusi:

Questo contenuto è visibile ai soli iscritti

Snaporaz è una rivista indipendente che retribuisce i suoi collaboratori. Per esistere ha bisogno del tuo contributo.

Accedi per visualizzare l'articolo o sottoscrivi un piano Snaporaz.